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Una certa quantità d'olio è importante anche per l'assimilazione di alcune vitamine (A, b, E), dette liposolubili, indispensabili per gli esseri umani.
Occorre però distinguere tra i vari tipi di oli esistenti sul mercato.
Per l'utilizzo a crudo, sono ottimi: l'olio extravergine di oliva, quello di girasole, di mais, di germe di grano o anche di soia.
Invece gli oli di cocco, di palma o palmisti, spesso usati in pasticceria, sono meno consigliabili poiché ricchi di grassi saturi. Lo stesso vale per l'olio di semi vari, con un alto contenuto in acido erucico che può avere effetti sfavorevoli.
Per la cottura si può utilizzare l'olio d'oliva, purché non si raggiungano temperature troppo elevate, evitando il "punto di fumo".
Come già detto, è necessario moderare fortemente il consumo di condimenti di origine animale quali burro, strutto, lardo, pancetta ecc. e di margarina (anche se di origine vegetale), in particolare di margarina solida, per la presenza di rischiosi acidi grassi trans.
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