Uova, nutrienti e sicure da mangiare

Le uova sono una ricca fonte di proteine e di molti altri nutrienti essenziali.

Ci sono prove crescenti che suggeriscono che mangiare le uova comporta un miglioramento della qualità della dieta e un maggior senso di sazietà dopo i pasti, infine può essere associato a un miglior controllo del peso corporeo.

Inoltre, alcune sostanze presenti nel tuorlo d’uovo possono aiutare a prevenire la perdita della vista legata all’invecchiamento. I recenti miglioramenti nell’allevamento hanno permesso di elevare gli standard di sicurezza delle uova, con una notevole riduzione delle contaminazioni da Salmonella visto in diverse parti d’Europa.

Scarso impatto sul colesterolo nel sangue

In passato, vi era il timore che il consumo di uova o di altri alimenti ricchi di colesterolo potesse aumentare i livelli di colesterolo nel sangue, con un conseguente aumento del rischio di malattie cardiache. Tuttavia, il colesterolo alimentare nella maggior parte dei casi non influenza i livelli di colesterolo ematici più di quanto lo facciano la quantità e il tipo di grassi ingeriti, tranne che in alcune persone che sono sensibili ad elevate assunzioni di colesterolo.

Le conoscenze attuali suggeriscono che il consumo di uova come parte di una dieta sana ed equilibrata non comporta un significativo aumento di colesterolo ematico nella maggior parte delle persone. Gli studi che ricercano cause dietetiche alla base di malattie cardiache non hanno rilevato alcun legame con il regolare consumo di uova (fino a sei uova a settimana), anche in persone con pre-esistenti livelli di colesterolo elevati.^1,2

Altri aspetti legati alla salute

Gli alimenti ricchi di proteine sono noti per aumentare la sazietà (sensazione di pienezza che si avverte dopo aver mangiato); questo ha portato gli scienziati ad indagare se le uova hanno un ruolo nel determinare il senso di sazietà e nella gestione del peso.

Due studi hanno rilevato che mangiare uova a colazione può promuovere la sensazione di sazietà e abbassare l’apporto calorico giornaliero.^3,4 Un altro studio ha evidenziato che mangiare uova a colazione almeno 5 giorni a settimana per otto settimane favorisce la perdita di peso in soggetti in sovrappeso con una dieta a ridotto apporto calorico rispetto ad una colazione energetica a base di ciambelle.⁵

Si è visto che i carotenoidi, la luteina e la zeaxantina, riscontrati in grandi quantità nel tuorlo d’uovo, sono in grado di ridurre il rischio della degenerazione maculare legata all’invecchiamento, che rappresenta una delle principali cause di cecità negli anziani.

Uno studio ha rilevato che mangiare sei uova a settimana per 12 settimane innalza il livello di zeaxantina nel sangue e aumenta la densità ottica del pigmento maculare.⁶ un’elevata densità ottica del pigmento maculare può contribuire a ridurre lo stress della luce solare sull’occhio (foto stress).

In media un uovo di gallina pesa circa 60gr ed è composto per l’11% dal guscio, per il 58% dall’albume e per il 31% dal tuorlo.⁷ L’albume è costituito prevalentemente da acqua (88%) e proteine (9%), mentre il tuorlo è composto da acqua (51%), grassi (31%) e proteine (16%).⁷

Alcuni nutrienti chiave presenti nelle uova (vedi tabella 1), come la vitamina D, la Vitamina B12, i folati e il selenio, sono stati associati alla prevenzione di malattie croniche, come le malattie cardiache, l’elevata pressione sanguigna, difetti cognitivi e patologie neonatali.

Un sondaggio eseguito in UK ha riscontato che gli adulti che consumano tre o più uova alla settimana presentano livelli di assorbimento di vitamine B12, A e D, niacina (vitamina B3), iodio, zinco e magnesio significativamente più elevati rispetto ai non consumatori di uova.⁸

Nelle uova il contenuto di vitamina D è relativamente alto e questo fatto è degno di nota dato che sono pochi gli alimenti che forniscono vitamina D. La composizione dei nutrienti delle uova nel suo complesso può essere modificata attraverso la razione alimentare che viene fornita alle galline. Ad esempio, questo avviene per le uova ad elevato contenuto di acido docosaesaenoico (DHA), un acido grasso omega 3 polinsaturo importante per lo sviluppo cerebrale, la normalità della vista, la salute cardiaca e altre funzioni corporee.^9,10

Tabella 1 Principali nutrienti presenti nelle uova di pollo crude

Fonte⁷, asomma di niacina (mg) e triptofano (mg) divisa per 60

Problemi di sicurezza alimentare

Le uova possono contenere la Salmonella, un batterio che può causare delle tossinfezioni alimentari. Nel 2008, nell’Unione Europea ci sono stati ben 131.468 casi confermati di infezioni da Salmonella (salmonellosi), considerando qualsiasi fonte d’infezione, che corrispondono a poco meno di 1 persona su 3000.11 Uno studio dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha raccolto informazioni sulla Salmonella riscontrata in allevamenti di galline ovaiole di 23 Paesi Europei.¹² Mentre la media degli isolamenti di specie di Salmonella rilevanti per la salute pubblica era circa 20%, questi valori variavano da 8% a più del 60% nei paesi maggiori produttori di uova.

Dopo questo studio, l’attività delle industrie, tra cui l’introduzione di standard, la vaccinazione di tutti gli animali, il miglioramento del benessere degli animali, sono diventati gli strumenti indispensabili per cercare di ridurre ampiamente le contaminazioni da Salmonella.

Anche le modalità di conservazione e utilizzo delle uova a casa possono influenzarne la sicurezza alimentare. Tracce di Salmonella possono essere riscontrate sul guscio delle uova, pertanto è fondamentale lavarsi le mani dopo aver maneggiato le uova per evitare che i microorganismi vengano trasferiti negli alimenti cucinati. Tuttavia, i gusci delle uova non devono essere lavati perché sono ricoperti da uno strato protettivo, detto cuticola, che impedisce ai batteri di penetrare attraverso i pori del guscio.¹³

Se le uova sono molto sporche e devono pertanto essere lavate, è raccomandato l’utilizzo immediato di queste uova.¹⁴ Le uova rotte e i gusci devono essere smaltiti immediatamente e non devono essere conservati nel medesimo posto delle uova intere.

Mantenere le uova refrigerate per tutta la catena alimentare permette la riduzione della crescita di Salmonella, ma rimane da valutare se questo comporta una reale diminuzione totale del rischio di salmonellosi umana.¹⁵

Sembra molto importante evitare ripetuti cambiamenti di temperatura di stoccaggio poiché potrebbero causare la deposizione di condensa di acqua sul guscio delle uova, che a sua volta potrebbe causare una crescita batterica e la penetrazione dei microorganismi nell’uovo.

Dato che la Salmonella viene uccisa dal calore, una cottura adeguata, che prevede il raggiungimento di una temperatura minima di 70°C in ogni parte dell’alimento, rende le uova ancora più sicure da mangiare.¹⁴ Per persone più vulnerabili, come le persone affette da sindrome da fragilità, i malati, i neonati, i bambini e le donne incinta, le uova e i piatti a base di uova devono essere sempre ben cotti.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) scoraggia il consumo di alimenti contenenti uova crude o poco cotte, come ad esempio maionese, salsa olandese, gelati e alcuni dessert come le mousse, soprattutto se preparate in casa con uova non pastorizzate.¹⁴

Viene vivamente consigliato di pulire e disinfettare tutte le superfici che sono state a contatto con uova crude durante la loro lavorazione; inoltre è consigliato di non tenere alimenti già pronti al consumo non coperti vicino al luogo in cui si sbattono le uova crude.

I consigli di sicurezza alimentare solitamente includono la raccomandazione di utilizzare ovoprodotti pastorizzati piuttosto che uova crude con il guscio. I requisiti speciali di igiene richiesti per la fabbricazione degli ovoprodotti sono stabiliti nell’apposito regolamento dalla Commissione Europea.¹⁶

Conclusioni

Le uova possono apportare un considerevole contributo alla salute, infatti nelle diete bilanciate le uova apportano proteine di elevata qualità e numerosi minerali e vitamine. In Europa, vengono continuamente prese e migliorate nuove misure per rendere più sicuri per il consumatore, l’allevamento e la lavorazione delle uova e dei prodotti derivati.

Queste misure di sicurezza, insieme alla corretta manipolazione delle uova a casa da parte del consumatore che segue precise linee guida, rendono questo alimento un ingrediente nutriente e sicuro per l’alimentazione. Nel complesso, quindi, il rischio trascurabile di sicurezza dovuto alle uova è di gran lunga superato dal contributo di questo alimento ad una dieta salutare per persone di qualunque età.

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Bibliografia

1. Hu FB et al. (1999). A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. Journal of the American Medical Association 281:1387-1394.

2. Song WO & Kerver JM. (2000). Nutritional contribution of eggs to American diets. Journal of the American College of Nutrition 19:556S-562S.

3. Vander Wal JS et al. (2005). Short-term effect of eggs on satiety in overweight and obese subjects. Journal of the American College of Nutrition 24:510-515.

4. Ratliff J et al. (2010). Consuming eggs for breakfast influences plasma glucose and ghrelin, while reducing energy intake during the next 24 hours in adult men. Nutrition Research 30(2):96-103.

5. Vander Wal JS et al. (2008). Egg breakfast enhances weight loss. International Journal of Obesity 32:1545-1551.

6. Wenzel AJ et al. (2006). A 12-wk egg intervention increases serum zeaxanthin and macular pigment optical density in women. The Journal of Nutrition 136:2568-2573.

7. Food Standards Agency (2002). McCance and Widdowsons’s The Composition of Foods, 6th summary edition. Cambridge: Royal Society of Chemistry.

8. Ruxton CHS et al. (2010). Nutritional and health benefits of consuming eggs. Nutrition & Food Science 40:263-279.

9. European Food Safety Authority (2010). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to docosahexaenoic acid (DHA) and maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 533, 691, 3150), protection of blood lipids from oxidative damage (ID 630), contribution to the maintenance or achievement of a normal body weight (ID 629), brain, eye and nerve development (ID 627, 689, 704, 742, 3148, 3151), maintenance of normal brain function (ID 565, 626, 631, 689, 690, 704, 742, 3148, 3151), maintenance of normal vision (ID 627, 632, 743, 3149) and maintenance of normal spermatozoa motility (ID 628) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061. EFSA Journal 2010;8(10):1734

10. European Food Safety Authority (2010). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA), docosapentaenoic acid (DPA) and maintenance of normal cardiac function (ID 504, 506, 516, 527, 538, 703, 1128, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 566), maintenance of normal blood pressure (ID 506, 516, 703, 1317, 1324), maintenance of normal blood HDL-cholesterol concentrations (ID 506), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 506, 527, 538, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 527, 538, 1317, 1325, 4689), protection of the skin from photo-oxidative (UV-induced) damage (ID 530), improved absorption of EPA and DHA (ID 522, 523), contribution to the normal function of the immune system by decreasing the levels of eicosanoids, arachidonic acid-derived mediators and pro-inflammatory cytokines (ID 520, 2914), and “immunomodulating agent” (4690) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2010;8(10):1796

11. European Food Safety Authority (2009). The Community Summary Report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in the European Union in 2008. Disponibile all’indirizzo: http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/scdoc/1496.htm

12. European Food Safety Authority (2007). Report of the Task Force on Zoonoses Data Collection on the Analysis of the Baseline Study on the Prevalence of Salmonella in Holdings of Laying Hen Flocks of Gallus gallus. Disponibile all’indirizzo: http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Report/zoon_report_ej97_finlayinghens_summary_en,0.pdf

13. Food Science. 5th revised edition. Ed. NN Potter, JH Hotchkiss. Chapman & Hall, New York, 1995.

14. WHO website, Food Safety Section. Food safety measures for eggs and foods containing eggs. Disponibile all’indirizzo: http://www.who.int/entity/foodsafety/publications/consumer/en/eggs.pdf

15. European Food Safety Authority (2009). Special measures to reduce the risk for consumers through Salmonella in table eggs – e.g. cooling of table eggs. Scientific Opinion of the Panel on Biological Hazards. The EFSA Journal 957:1-29.

16. Corrigendum to Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin. Official Journal of the European Union L 226 of 25 June 2004. Disponibile all’indirizzo: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:226:0022:0082:EN:PDF

Fonte: European Food Information Council (EUFIC)