Dieta dimagrante e uso dei grassi animali e vegetali

Per stare bene è necessario introdurre con l'alimentazione una certa quantità di grassi, ma è altrettanto opportuno non eccedere, cosa che invece spesso si verifica nell'alimentazione degli italiani.

I grassi, oltre a fornire energia in maniera concentrata (9 calorie/g, cioè più del doppio rispetto a proteine e carboidrati), apportano acidi grassi essenziali della famiglia omega-6 (acido linoleico) e della famiglia omega-3 (acido linolenico) e favoriscono l'assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E, K e dei carotenoidi.

Un eccessivo consumo di grassi nell'alimentazione abituale rappresenta invece un fattore di rischio per l'insorgenza di obesità, malattie cardiovascolari e tumori.

Le quantità di grassi che assicurano un buono stato di salute variano da persona a persona, a seconda del sesso, dell'età e dello stile di vita:

una quantità indicativa per l'adulto è quella che apporta dal 20-25 delle calorie complessive della dieta (per soggetti sedentari) fino a un massimo del 35 (per soggetti con intensa attività fisica).

Così, ad esempio, in una dieta da 2100 calorie quelle da grassi possono variare da 420 a 700, corrispondenti a 46-78 grammi.

Per i bambini di età inferiore ai 3 anni, invece, la quota di grassi alimentari nella dieta può essere più elevata. Le quantità di grassi presenti negli alimenti, sia in forma visibile (grasso del prosciutto, della bistecca, ecc.) che invisibile (grasso del formaggio, ecc.), variano da un prodotto all'altro e vanno da valori molto alti nei condimenti: l’85% nel burro e nella margarina e il 100% in tutti gli oli (tabella 1)

Tutti i grassi sono uguali sul piano dell’apporto di energia, ma sul piano della qualità possono essere molto diversi. Infatti varia la loro composizione chimica, e in particolare quella degli acidi grassi (che possono essere saturi, insaturi, trans) (vedi: La dieta alimentare e i diversi tipi di grassi) La diversa qualità dei grassi può avere effetti importanti sullo stao di nutrizione e salute dell’uomo.

Contenuto dei grassi totali, grassi saturi e colesterolo in alcuni alimenti

Alimenti	g di grasso per 100 g di alimento (1)	Peso di una porzione	Contenuto per una porzione
			Grasso	Acidi grassi saturi	Colesterolo
	g	g	g	g	mg
Olio di oliva	100	10 (1 cucchiaio)	10	1,6	0
Burro	83,4	10 (1 porzione)	8,3	4,9	25
Noci secche	68,1	16 (4 noci) (2)	4,1	0,3	0
Nocciole secce	64,1	16 (8 nocciole) (2)	4,5	0,3	0
Cioccolata al latte	36,3	4 (1 unità)	1,5	0,9	0,4
Cioccolata fondente	33,6	4 (1 unità)	1,3	0,8	0
Salame Milano	31,1	50 (8/10 fette medie)	15,5	4,9	45
Groviera	29	50 (1 porzione)	14,5	8,8	9
Parmigiano	28,1	10 (1 cucchiaio)	2,8	1,8	9
Mozzarella di mucca	19,5	100 (1 porzione)	19,5	10	46
Prosiutto di Parma	18,4	50 (3/4 fette medie)	9,2	3,1	36
Cornetto semplice	18,3	40 (1 unità)	7,3	4,1	30
Carne di bovino (punta di petto)	10,2	70 (1 fettina piccola)	7,1	2,2	46
Carne di maiale (bistecca)	8	70 (1 fettina piccola)	5,6	2,5	43
Uova	8,7	50 (1 unità)	4,3	1,6	186
Pizza con pomodoro	6,6	150 (1 porzione)	9,9	1	0
Prosciutto di Parma (privato del grasso visibile)	3,9	50 (3/4 fette medie)	2	0,7	6
Latte intero	3,6	125 (1 bicchiere)	4,5	2,6	14
Carne di bovino (girello)	2,8	70 (1 fettina piccola)	1,9	0,6	42
Acciuga o alici	2,6	100 (1porzione piccola)	2,6	1,3	61
Latte parzialmente scremato	1,5	125 (1 bicchiere)	1,9	1,1	9
Pane	0,4	50 (1 fetta media)	0,2	0,02	0
Merluzzo o nasello	0,3	100 (1porzione piccola)	0,3	0,1	50
Latte scremato	0,2	125 (1 bicchiere)	0,3	0,2	3

Fonte INRAN e Istituto Europeo di Oncologia

(1) al netto degli scarti

(2) peso lordo

Fonte: www.policheagricole.it - www.inran.it